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Feine Küche: Perlhuhn zubereiten

Nichts gegen ein Brathähnchen – aber manchmal darf es ruhig etwas Besonderes sein. Probieren Sie doch mal den feinen Verwandten des Hähnchens: das delikate Perlhuhn.

Dieser Hühnervogel zeichnet sich durch einen ausgesprochen intensiven aromatischen Geschmack aus.

Beim Kauf eines Perlhuhns sollten Sie auf eine magere, längliche Brust achten. Außerdem wichtig: goldgelbe Haut und Fettpolster, dunkles Fleisch.

In seiner ursprünglichen Heimat Afrika lebt das Perlhuhn bis heute auf freier Wildbahn. Bei uns stammen die meisten Exemplare aus der Zucht. Gezüchtet wird das feine Federvieh sowohl hierzulande als auch in anderen Ländern, vor allem in Frankreich. Von dort kommen die meisten Perlhühner zu uns.

Das Fleisch von Perlhühnern ist insgesamt etwas dunkler als das von Haushühnern, wobei Zuchtexemplare nicht ganz so „wildartiges“ Fleisch besitzen, das auch im Geschmack deutlich dezenter ausfällt. Zart ist es außerdem.

Damit das auch so bleibt beim Braten, bedeckt man die Brust am besten mit ein paar Scheiben Speck. Ansonsten brät man Perlhühner genauso wie ihre Verwandten vom Hühnerhof.

Zum Beispiel so: Für 4 Portionen braucht man zwei küchenfertige Perlhühner vom Geflügelhändler, jeweils 750 Gramm schwer. Innen und außen kurz abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Ein Bund gemischte Kräuter und Scheiben von einer Bio-Zitrone in die Bauchhöhlen geben. Die Öffnungen mit Zahnstochern zustecken. Die Perlhühner mit der Brust nach oben in einen Bräter legen, Speckscheiben darauf verteilen. Den Backofen auf 220 Grad Celsius vorheizen, Perlhühner darin 25 bis 30 Minuten garen. Je ¼ Liter Zitronensaft und Hühnerbrühe angießen, Backofen auf 160 Grad herunterschalten und das Geflügel noch etwa 40 Minuten weiter braten. Nach 20 Minuten den Speck entfernen, damit die Haut bräunt.

Nun die Perlhühner warm stellen, den Sud in einen Topf umfüllen. Aufkochen und bei großer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Schneebesen einen Becher Crème double unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 bis 2 EL fein gehackte Kräuter unter die Soße rühren und zum Perlhuhn reichen. Als Beilage passt besonders gut grüner Spargel oder gedünsteter junger Kohlrabi.

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