Beim Schweinekotelett treffen viele die falsche Wahl. Denn was mager und saftig aussieht, ist nicht automatisch gesund. Wir sagen, worauf Sie achten sollten.
1. FETT
Fett macht ein Kotelett erst richtig lecker. Es ist nicht nur ein wichtiger Energielieferant, sondern vor allem auch Geschmacksgeber. Erst im Fett entfalten sich Aromastoffe. Ein gutes Schweinekotelett ist darum marmoriert, das heißt von vielen feinen Fettadern durchzogen und hat eine ausgeprägte Fettkante. Vor allem letztere verhindert, dass das Fleisch beim Braten austrocknet.
2. ROSAROT UND FRISCH
Rosarot und frisch sollte das Fleisch aussehen. Die knackige Farbe zeigt an, dass das Stück zwar gut abgehangen, aber frisch, also nicht älter als fünf Tage ist. Ein kräftiges Rot verrät auch, dass das Fleisch viel Eisen enthält. Sieht das Kotelett jedoch eher blass aus und hat eine altrosa Farbe, so ist es ein Zeichen für viel ungebundenes Wasser im Gewebe. Das Schwein hat in der kurzen Mast wenig Muskelmasse aufbauen können – fürs Gewicht sorgt Wasser.
3. FEST
Fest muss das Kotelett sein, sonst ist es PSE-Fleisch: P wie pale oder blass, S wie soft oder weich und E wie exsudative oder wässrig. Das sind nämlich die berüchtigten Wasser-Koteletts. Das Fleisch vom Schwein ist im Vergleich zu Wild eher weich, weil Mastvieh nicht so ausgeprägte Muskelfasern aufbaut. Gehen die Fasern auf Druck merklich auseinander, ist das ein Zeichen für zu viel Wasser.
4. FEUCHT, ABER MATT
Feucht, aber matt – so macht das Kotelett einen besonders guten Eindruck. Sieht die Oberfläche hingegen sehr nass und glänzend aus, zeugt dies von zu viel ungebundenem Wasser im Gewebe – ein Zeichen von schlechter Qualität. Sie bemerken das wiederum beim Braten: Trotz richtiger Technik (immer erst kurz scharf anbraten, dann die Temperatur reduzieren) schrumpft das Fleisch in der Pfanne zusammen. Am Ende ist es zäh und hat viel kaum Eigengeschmack.