Diese klare, auf einem Fond basierende Kraftbrühe wird aus Hühner-‚ Rinder— oder Kalbsfond zubereitet und mit Hilfe von Eiweiß und Gemüse geklärt, wobei das Gemüse das Aroma und die Farbe der Consommé zusätzlich verfeinert.
Bei dieser einfachen Methode dient eine Mischung aus Eiweiß, Zitronensaft und Gemüse-Mirepoix zum Klären der Kraftbrühe. Wir erkläre hier die Zubereitung einer Hühner-Consommé, wobei sich Rinder- oder Kalbs-Consommé auf die gleiche Weise herstellen lassen.
1. Etwa 3—4 Eiweiß mit einer Gabel schaumig schlagen, dann 2 EL Zitronensaft und 350 g Mirepoix hinzufügen.
2. Die Eimischung unter 2 l warmen Fond rühren, aufkochen und unter Rühren 4—6 Minuten kochen.
Mit einer Schöpfkelle die entstandene Schaumschicht am Rand öffnen, damit die Flüssigkeit brodeln kann. Die Consommé etwa 1 Stunde leise köcheln lassen, jedoch nicht mehr durchrühren.
Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, die Schaumschicht aufbrechen und die Consommé mit einer Schöpfkelle durch das Sieb in einen Topf füllen. Dann erneut erhitzen.