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Basiswissen: Warme Soßen

Warme Soßen, die jeder kennen sollte.

BÉCHAMELSOSSE

ZUTATEN: Milch oder Sahne, 20 g Butter, 20 g Mehl, Salz, Pfeffer, geriebener Muskat.

ZUBEREITUNG: Mehl in zerlassener Butter anschwitzen. Mit kalter Milch aufgießen. Unter ständigem Rühren (Schneebesen) aufkochen und ca. 5 Minuten verkochen lassen (ständig rühren). Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Als Bindung für Gemüse, für Aufläufe usw. Kann noch mit Kräutern oder Pilzen ergänzt werden, um verschiedene Geschmacksvarianten zu erzielen.

DILLSOSSE

ZUTATEN: 1/2 Zwiebel, 1 EL Mehl, 1 Spritzer Essig, 2 EL fein gehackter Dill, 4 I Rindsuppe (aus Rindsuppe Pulver), 1 EL Butter,  saure Sahne, Salz, Pfeffer.

ZUBEREITUNG: Die kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in Butter andünsten. Mit Mehl stauben, mit Essig ablöschen und mit Suppe unter ständigem Rühren (Schneebesen) kochen, 15 Minuten köcheln lassen. Saure Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Dill abschmecken.

GORGONZOLASOSSE

ZUTATEN: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, Spritzer Weißwein, 1 TL Suppenpulver, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1/4 l Sahne, 100 g Gorgonzola, Pfeffer.

ZUBEREITUNG: Mehl in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit I Wasser aufgießen. Gut verrühren (Schneebesen). Aufkochen, Suppenpulver, Knoblauch, Sahne und Gorgonzola dazu geben. Köcheln, bis der Käse zergangen ist. Mit Pfeffer abschmecken. Durchmixen (Stabmixer). PASST ZU: Schweinelendchen.

KÄSESOSSE

ZUTATEN: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1 TL Suppenpulver, 1 gepresste Knoblauchzehe, . Sahne, 2 Ecken Schmelzkäse, Salz, Pfeffer, geriebener Muskat. M

ZUBEREITUNG: Mit 1 Wasser aufgießen, gut verrühren (Schneebesen) und aufkochen. Suppenpulver, Knoblauch, Sahne und Käse dazugeben. Köcheln, bis der Käse zergangen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und durchmixen (Stabmixer).

KRÄUTERSOSSE

ZUTATEN: , Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL Mehl.’lsI Milch, 1 Sahne Spritzer Zitronensaft. 4 EL fein gehackte gemischte Kräuter (TK), Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Die kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in Butter andünsten. Mit Mehl stauben und mit Sahne und Milch (unter ständigem Rühren) aufgießen und aufkochen. Stunde köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

MEERRETTICHSOSSE MIT WEISSBROT

ZUTATEN: 1 Brötchen, Rindsuppe (aus Rindsuppe Pulver), 1/4 l Sahne, I Eigelb, 1 TL geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer.

ZUBEREITUNG: Brötchen kleinwürfelig schneiden, mit heißer Rindsuppe übergießen und unter ständigem Rühren breiig kochen. Eigelb und Sahne verrühren und die Soße damit legieren. Nicht mehr kochen. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. Typische österreichische Beilage zu gekochtem Rindfleisch.

MORNAY SAUCE

ZUTATEN: Béchamelsoße, 1 Eigelb, 1 EL Parmesan, 1 haselnussgroßes Stück kalte Butter.

ZUBEREITUNG: In die abgekühlte Béchamelsoße die übrigen Zutaten einrühren.

VERWENDUNG: Zum Gratinieren von Gemüse. Aufläufen, Fisch und Fleischgerichten. ZUTATEN: I Eigelb, 100 g Butter, Salz, geriebener Muskat, Zitronensaft, I EL Wasser, Suppe oder Fond (je nach Gericht z. B. Spargelfond).

ZUBEREITUNG: Butter schmelzen. Eigelb, Flüssigkeit, Salz und Zitronensaft über Dampf schaumig schlagen. Die Butter langsam unter ständigem Schlagen einfließen lassen. Zu einer sämigen Konsistenz schlagen. Abschmecken.

TOMATENSOSSE

ZUTATEN: 2 Zwiebel, 1 EL Butterschmalz (Fett), I Karotte, I Mehl, 300 g Tomaten, I Spritzer Weißwein, ,I Rindsuppe (aus Rindsuppenpulver), Salz, Pfeffer. Prise Zucker, etwas Thymian, 1 gepresste Knoblauchzehe.

ZUBEREITUNG: Karotte und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Fett anbraten. Mit Mehl stauben. Die geschnittenen Tomaten dazugeben. Mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Unter ständigem Rühren (Schneebesen) kochen. 20 Minuten köcheln lassen. Mit den Kräutern, Gewürzen und Knoblauch abschmecken, passieren (Flotte Lotte). QUICK TIPP: Statt frischer Tomaten Tomatenmark oder Tomatensoße verwenden. Das Passieren entfällt dann.

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