Bärlauch als kulinarische Köstlichkeit entdecken

Endlich sind wir Deutsche mal kulinarische Trendsetter: Während in Frankreich und Italien der „Wilde Knoblauch“ eher eine Nebenrolle in der großen Küche spielt, grassiert hier zulande ab Ende März bis weit ins Frühjahr ein wahres Bärlauch-Fieber.

Eine wilde Bärlauch-Wiese (Foto: Phil Gayton/flickr/CC BY 2.0)

Ambitionierte Gemüsehändler mit Antipasti-Theke bieten ihrer Kundschaft hausgemachtes Bärlauchpesto und im Supermarkt finden Feinschmecker zur Saison fertige Bärlauchsauce für Fisch, Fleisch oder Pasta im Kühlregal. Was macht uns denn nun so scharf auf das bis vor wenigen Jahren noch unbekannte Kraut?

Zum einen enthält es wie sein enger Verwandter, der Knoblauch, reichlich gesundheitsfördernde Stoffe wie beispielsweise Schwefelverbindungen. Zum anderen duftet und schmeckt es auch deutlich knofelig, hat aber den Vorzug, dass man nach dem Genuss nicht die berüchtigte Knoblauchfahne hat. Dann mag sich herumgesprochen haben, was schon die alten Römer der Wildpflanze nachsagten: Ihre Blätter sollen als natürliches Aphrodisiakum dienen. Möglicherweise ist der Hauch von Gefahr für manchen auch noch ein besonderer Kick.

Bärlauch sammeln birgt Gefahren

Als besonders trendy gilt nämlich, wer sich selbst in Wald und Flur auf die Suche nach dem aromatischen Kraut macht. Doch das kann riskant sein, wenn versehentlich auch die Blätter von Herbstzeitlosen in den Korb wandern. Ebenso wie Maiglöckchen sind die hochgiftig und sehen dem Wilden Knoblauch zum Verwechseln ähnlich. Nur wer eine gute Nase hat, sollte selber sammeln: Denn Hauptunterscheidungsmerkmal ist der intensive Knoblauchduft. Weniger Risikofreudige erstehen ihren Bärlauch auf dem Wochenmarkt oder im Gemüsegeschäft. Oder sie pflanzen ihn im Garten an, wo er prächtig gedeiht und sich sogar selbst vermehrt, wenn er genügend Wasser bekommt.

Aber alle Vorzüge und Mühen sind dahin, wenn man die zarten Blätter durch zu langes Garen misshandelt. Genau genommen sollten sie überhaupt nicht erhitzt, sondern nur roh verwendet werden. Das volle Aroma entfaltet sich am besten, wenn man sie gehackt oder in Streifen geschnitten unter Quark, Frischkäse oder Butter rührt. Auch als Topping von Salaten, Suppen sowie Eier- oder Gemüsegerichten macht sich Bärlauch gut.

Für viele Fans das Nonplusultra: Pasta mit einem Pesto, in dem Bärlauch das klassische Basilikum ersetzt. Übrigens können alle, die vom kultigen Kraut einfach nicht genug kriegen, die Natur austricksen: Bärlauch schmeckt zwar getrocknet nur noch fade, aber zum Einfrieren eignet er sich durchaus gut.

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