Rinderfilet ist das Edelstück. Eine tolle Zubereitungsvariante für dieses 1a-Fleisch: das Filet im Ganzen mit geräuchertem Speck ummanteln, im Backofen garen und anschließend in Steaks schneiden.
Rinderfilet (Foto: Ruth Hartnup/flickr/CC BY 2.0)
Das Filet befindet sich beim Rind unter dem Rückenmuskel. Hier liegt die innere Lendenmuskulatur, die so gut wie nie beansprucht wird und deshalb einmalig zart ist.
Das Filet wird meist in Teilstücke geschnitten: Der Filetkopf eignet sich für Geschnetzeltes, kann aber auch als Schmorbraten zubereitet werden. Das mittlere Stück des Filets wird in Tournedos oder als Chateaubriand geschnitten. Für Filet Mignon (Medaillons) nimmt man am besten das schmalere Filet-Ende.
Zudem befindet sich auf jeder Seite ein Filetsteak. Von einem ganzen Rinderfilet werden in der Regel zehn bis zwölf Personen satt. Es ist sehr fettarm: Je nach Marmorierung liegt der Fettanteil bei nur drei bis fünf Prozent.
Klassisch als Chateaubriand
Das Chauteaubriand, auch Doppellendenstück, wird aus dicken Mittelstück des Filets geschnitten und reicht in der Regel für zwei Personen. Seinen Namen verdankt es dem französischen Schriftsteller und Politiker Francois-Rene de Chateaubriand (1768-1848), dessen Leibspeise das feine Fleisch war. Es wird klassisch medium rare, also leicht blutig, bis rosa gebraten und mit Kräuterbutter und Kresse oder auch mit Sauce béarnaise serviert.
Auf Qualität achten
Filet ist nicht gleich Filet. Wer sich das Edelstück gönnen möchte, sollte ganz besonders auf Qualität achten. Das Fleisch muss gut angehangen sein, eine dunkelrote Färbung haben und matt glänzen. Am besten nimmt man es etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.