Stielmus ist eine rheinische Spezialität und in Westfalen, im Rheinland, im Ruhrgebiet und in einigen Gegenden Hollands beliebt. Verwendet werden die jungen zarten Blattstiele und Blätter der Speiserübe.
Stielmus, auch Rübstiel genannt, hat einen mild-würzigen, leicht senfigen Geschmack mit einer angenehmen, leicht bitteren Note. Er erinnert geschmacklich an eine Mischung aus jungen Kohlrabi- und Rettichblättern, mit einer dezenten Schärfe, die mit Senföl-haltigen Pflanzen wie Rucola vergleichbar ist.
Besonders die jungen, zarten Blätter sind aromatisch und schmecken frisch und leicht nussig. Gekocht wird der Geschmack etwas milder und ähnelt dann dem von Mangold oder Spinat, jedoch mit einem etwas kräftigeren Aroma.
Stielmus zubereiten – unser Tipp
Für eine Beilage, traditionell zu Fleischgerichten gereicht, schneidet man die Blätter fein und blanchiert sie kurz in Salzwasser. Dann brät man Zwiebelwürfel in Butter glasig an, löscht mit etwas Brühe ab und gibt das Stielmus dazu. Anschließend mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und bei geschlossenem Deckel kurz dünsten. Zum Schluss mit einer Mehlschwitze oder mit etwas Speisestärke binden.