Ravioli können als Kreis, Halbmond oder Quadrat daherkommen, aber ohne Ei klebt der Teig die Hälften nicht zusammen. Die so liebevoll vorbereitete Pasta würde beim Kochen sonst auseinanderfallen. (Foto: Yarden Sachs/flickr)
Ravioli sind ein Muss für Pasta-Fans. So bereiten Sie sie zu Hause zu.
Hier mit einer Steinpilzfüllung.
Zutaten für ca. 30 Stück:
250 Gramm Mehl
6 Eigelb
2 Eier
Salz
15 Gramm getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
20 Gramm Butter
2 Esslöffel Weißwein
Salz und Pfeffer
250 Gramm Ricotta
1 Eigelb
3 Esslöffel geriebener Parmesan
2 Esslöffel Semmelbrösel
Pastamehl zum Bearbeiten
1 Ei
Zubereitung:
Die Steinpilze in 100 Milimeter lauwarmem Wasser einweichen, ausdrücken (Flüssigkeit aufbewahren) und kleinhacken. Schalotte schälen und feinhacken. Schalotten und Pilze darin andünsten. Mit dem Wein ablöschen, mit dem Einweichwasser auffüllen. Einkochen lasse, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Ricotta mit Steinpilze, Eigelb, Parmesan und Semmelbröseln verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse kaltstellen.
Der Teig und die Machart
Mehl, Eigelbe, Eier und Salz ordentlich verkneten, Masse halbieren. Eine Hälfte können Sie jetzt mit ein wenig Lebensmittelfarbe aufpeppen und wieder mit dem Teig gemeinsam verkneten. Dann wieder halbieren und die eine Hälfte dünn und länglich zu einer Bahn ausrollen, dabei immer wieder mit ein bisschen Pastamehl (oder Grieß) bestäuben. Mit einem runden Ausstecher (Ø 5 cm) oder Glas 15 Kreise ausstechen. Das Ei verquirlen, Teig am Rand bestreichen und jeweils etwas Füllung hineinsetzen. Dann zu einer Ravioli zusammenklappen ((halbrund) oder einen zweiten Kreis als Decke (rund) darauflegen und so den gesamten Teig verarbeiten. Wenn nötig mit einer Gabel rundum den Teig andrücken. In kochendem Salzwasser etwa fünf Minuten garen lassen. Dazu schmeckt zum Beispiel gebräunte Butter oder Salbeibutter und darüber geriebener Parmesankäse.
Vereinfacht wird die Herstellung durch einen Ravioli-Maker. Er ist eine Art flacher, metallener Eiswürfelbehälter mit scharfen Kanten, durch die die Füllungen automatisch gleichmäßig angeordnet und alle Ravioli gleichzeitig durch Überrollen mit einem Nudelholz geschnitten werden. (Foto: tokyofoodcast/flickr)
Tipp: Die Tortellini können sie ebenfalls aus diesem Rezept machen! Für ein Tortellino ebenfalls den ausgestochenen Kreis mit Füllung zusammenklappen und die Teigränder mit den Fingern festdrücken. Nun die beiden Seiten des Halbmondes leicht nach außen ziehen, über dem Zeigefinger nach hinten klappen, und die Enden zusammendrücken. Tortellini werden meistens mit Spinat oder Fleisch gefüllt. Auch hierzu passt eine Salbeibutter wunderbar!