Man beizt Lebensmittel um ihnen Geschmack zu verleihen oder sie haltbar zu machen, dazu werden sie eingelegt oder mariniert. Beizen kann also als Kurzkonservierungsform verwendet werden.
Dabei unterscheidet man zwischen trockener und nasser Beize. Die trockene Beize besteht meist nur aus Salz, Gewürzen und/oder Zucker, die nassen Beize oder Marinade kann aus verschiedenen Flüssigkeiten bestehen, wie Buttermilch, Salzlake, Rotwein oder Olivenöl.
Ob selbst gefangen, beim Fischer, auf dem Fischmarkt oder im Geschäft als frische Ware erworben – Fische selbst zu räuchern und noch warm auf den Tisch zu bringen, ist für viele Menschen Genuss pur. Und so mancher mag auch das einfache und schnelle „Tischräuchern“ in geselliger Runde, wo die frisch geräucherten Filets nach 15 Minuten warm auf den Teller kommen. Noch weniger Aufwand gibt es mit dem Beizen. Und dazu eignet sich nicht nur der Lachs.
Beispiel: Zander beizen
Gut geeignet ist auch Zander wegen seines neutralen Geschmacks. Damit ist der Fisch vielfach kombinierbar. Man könnte ihn sogar mit frischen Himbeeren beizen. Empfehlenswert ist, das Filet vom Zander nur mit Salz zu würzen, auf Zitrone zu verzichten. Denn: Zitrone nimmt den ohnehin sehr milden Eigengeschmack des Zanders. Das übliche Säuern des Fisches ist wohl noch aus Zeiten überliefert, als man den Fisch nicht hundertprozentig frisch halten konnte und diente manches Mal zum Übertünchen beginnender Gerüche.
Die Hautseite mehlieren und etwas einritzen, damit der Fisch seine Muskelspannung verliert und sich beim Braten nicht wölbt. Den Fisch auf der mehlierten Seite braten, nicht wenden, sondern am Schluss etwas aufgeschäumte, nicht zu wasserhaltige Butter darüber geben, sodass sich die Poren schließen und der Fisch zart bleibt.
Und nicht zu stark erhitzen. So kann der Rosmarinzweig, der ebenfalls am Schluss in die Pfanne kommt, nicht verbrennen und optimal seine ätherischen Öle abgeben.