Diese meist fettreichen, aber feuchtigkeitsarmen Käsesorten sind in unterschiedlichen Reifestadien erhältlich — vom milden, noch elastischen Schnittkäse bis hin zum pikanten und sehr würzigen Hartkäse von bröckeliger Konsistenz.
Käsesorten, die sich gut reiben lassen wie italienischer Parmesan oder Pecorino, gehören wegen ihrer sehr langen Reifezeit zu den trockensten Hartkäsesorten und besitzen eine krümelige Konsistenz. Sorgfältig in Klarsichtfolie gewickelt halten sie sich im Kühlschrank mehrere Monate.
Qualitativ guter Käse verfügt über eine harte, gelbe Rinde und ein hellgelbes Inneres, er darf keinesfalls zu salzig oder gar bitter schmecken.