Provenzialische Terrine zubereiten

Sie ist zeitlich aufwändig, aber nicht kompliziert: eine original provenzialische Terrine.
Zutaten (Terrine mit ca. 2 Liter Inhalt):

600 g mageres Schweinefleisch, 220 g frischer Schweinebauch ohne Schwarte, 1/2 Bund Thymian, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt. 2 TL Pfefferkörner, 300 ml trockener Rotwein, 50 ml Cognac, 2 EL Olivenöl, 15 g getrocknete Steinpilze, 2 rote Paprikaschoten, je 50 g grüne und schwarze Oliven, 1/2 unbehandelte Zitrone, 150 g Kalbsleber, 4 Eiswürfel, 100 g fetter Speck am Stück, 2 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl für die Form

Zubereitung:

Schweinefleisch und -bauch in kleine Würfel schneiden. Thymian waschen, Blättchen abstreifen. Knoblauch schalen und vierteln. Für eine Marinade Thymian, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wein, Cognac und Öl mischen. Die Fleischwürfel untermischen und an einem kühlen Ort zugedeckt ca. 6 Stunden marinieren.

Die Pilze ca. 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Dann abtropfen lassen und fein schneiden. Inzwischen für die Paprikaschoten Backofen auf 250 Grad vorheizen (Umluft 280 Grad). Schoten waschen, halbieren, putzen. Mit den Schnitt— flächen nach unten auf ein Backblech legen und im heißen Ofen (Mitte) ca. 15 Minuten backen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Kurz abkühlen lassen, ha“uten und in gut 1/2 cm breite Streifen schneiden. Oliven in Streifen von den Steinen schneiden. Zitronenschale dünn abreiben. Leber wa- schen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Fleischwürfel trocken tupfen und portionsweise mit der Leber durch den Fleischwolf drehen. Oder im Mixer fein zerkleinern. Dabei Eis- wu“rfel dazugeben. Das zerkleinerte Fleisch kühl stellen. Fetten Speck klein würfeln. Mit der Fleischmischung, Eiern und Zitronenschale vermengen. Pilze, Oliven und Paprika unterheben. Die Farce kräftig salzen und pfeffern.

Backofen auf 150 Grad (Umluft 180 Grad) schalten. Eine Terrinenform von gut 1,5 Liter Inhalt einölen. Masse einfüllen und mit dem feuchten Esslöffelrücken gut in die Form drücken. Form mit Deckel oder Alufolie verschließen.

Terinnenform in eine größere, flachere Form setzen und in die warmes Wasser angießen. Die Terrine im heißen Ofen (unten) im Wasserbad ca. 1,5  Stunden garen.

Zur Garprobe mit einem Stab oben in die Mitte der Terrine stechen. Tritt klarer Saft aus, ist sie gar. Ist er rötlich. muss sie noch länger garen. Die Terrine abkühlen lassen und vor dem Servieren mindestens 6 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Zum Servieren stürzen und in dünne Scherben schneiden. Baguette, Ciabatta oder dunkles Bauernbrot passen dazu.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.