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Pikante Beilagen zu Hauptspeisen

EINGELEGTE STEINPILZE

ZUTATEN: 1 kg Steinpilze fest und klein (große Steinpilze in gleich große Stücke schneiden), I I Wasser, 1 Zweig Estragon, 1 gespickte Zwiebel (1 Zwiebel, auf die mit zwei Nelken ein Lorbeerblatt gespickt ist), 1 TL Salz, ‚.1 Essig mind. 7% Säure, ‚I, 1 kaltgepresstes Oli venöl

VORBEREITUNG: Steinpilze putzen und waschen, gegebenenfalls in

gleich große Stücke schneiden. ZUBEREITUNG: Pilze 10 Minuten im Wasser mit Salz, Essig, Estra

gon und Spickzwiebel kochen und abkühlen lassen. Pilze einen Tag im Fond aufbewahren und danach noch einmal darin aufkochen – auf ein Sieb schütten, abtropfen lassen und die gespickte Zwiebel entfernen. Die noch heißen Steinpilze in Gläser geben und mit heißem Olivenöl übergießen. Die Pilze müssen vollkommen bedeckt sein, abkühlen lassen und mit Zellophan oder passendem Schraubdeckel verschlie Ben. Gekühlt 4 Monate haltbar. Gleiche Herstellung ist mit kleinen festen Champignons möglich.

KÜRBIS SÜSS-SAUER

ZUTATEN: 3,5 kg Kürbis, 2 I Weinessig, 25 I Wasser, I Zimtstange, 10 Nelken, 10-15 Pfefferkörner, 1250 g Zucker, etwas geriebener Ing

wer

VORBEREITUNG: Kürbis schälen und mit Pariser Ausstecher kleine Kugeln ausstechen, die Reste in Würfel schneiden. Kugeln und Wür

fel in zwei Schüsseln geben.

ZUBEREITUNG: 1 I Essig und 12 1 Wasser vermischen und über den Kürbis gießen. Falls der Kürbis nicht ganz bedeckt ist, zusätzli ches Essigwasser im Verhältnis 1 zu 12 darüber gießen. Das Ganze bis zum nächsten Tag stehen lassen, die Flüssigkeit abgießen, aufko chen und wieder über den Kürbis gießen. Eine Nacht stehen lassen und dann die Flüssigkeit weggießen. Jeweils einen Liter Essig und Wasser, Gewürze (in ein Säckchen geben), geriebenen Ingwer und Zucker in einem großen Topf fünf Minuten aufkochen. Kürbisstücke