Kochen – So geht´s

Kochen ist eine Garmethode: Das Lebensmittel wird in reichlich Flüssigkeit bei 95 bis 100 °C im geschlossenen Topf gegart. Der Großteil der Inhaltsstoffe des Gargutes geht in die Kochflüssigkeit über, ebenso die Geschmacks-Stoffe.

Grundsätzlich sollte die Flüssigkeitsmenge so knapp wie möglich gehalten werden.

Da beim Kochen die wertvollen Inhaltsstoffe ausgelaugt werden, sollte diese Garmethode nicht angewendet werden bei frischem Obst und Gemüse, weil die Nährstoffverluste besonders hoch sind.

Gekochte Lebensmittel sind leicht verdaulich, sie werden daher bevorzugt in der Krankenernährung eingesetzt. Als fettarme Zubereitungsart wird Kochen bei Abnahmediäten geschätzt.

Bei manchen Lebensmitteln ist das Auslaugen dagegen erwünscht, z. B. für eine kräftige Fleisch-, Knochen- oder Geflügelbrühe. Auch bei der Zubereitung von Sülze ist es wichtig, dass die Leimstoffe aus den Knochen und Knorpeln ausgekocht werden, damit die Sülze erstarrt.

Die Nährstoffverluste sind gering, wenn die gekochten Lebensmittel die Flüssigkeit vollständig aufsaugen, z. B. Grieß und Reis, die mit Milch zu einem Brei gekocht werden.

Salzkartoffeln: Beim Garen von Salzkartoffeln nur so viel Wasser zugeben, wie die Kartoffeln aufsaugen. Das ist Erfahrungssache.

Fleisch: Fleisch sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur ziehen (simmern).

Die Wahl der Garmethode hängt immer vom Gargut ab. So eignet sich z. B. zähes Fleisch nur zum Kochen, zartes, junges Fleisch wird kurzgebraten oder gegrillt.

Messen und wiegen

Bei Gerichten, die exakte Mischungsverhältnisse erfordern, z.B. Kuchen und feine Cremes, ist genaues Abwiegen und Abmessen unerlässlich für das Gelingen. Bei einfacheren Gerichten erleichtert man sich die Arbeit, wenn mit Esslöffel oder Teelöffel gemessen wird. Bei größeren Mengen den Messbecher verwenden.

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