Nach dem Winter läutet frischer, junger Blattspinat die neue Gemüsesaison ein.
Blattspinat ist ein Allrounder: Er eignet sich im Salat oder als Cremesuppe, als Soße zu Gnocchi oder Füllung von Nudeln, im Risotto, in der Tortilla, der Gemüsepfanne oder im Bratling, auf der Pizza oder in der Roulade.
Hierzulande ist Spinat mit Kartoffeln und Spiegelei oder Rührei der Klassiker. Frischer Blattspinat mit Zwiebelchen und einem Hauch Knoblauch in der Pfanne mit einem Stich Butter zusammenfallen lassen, etwas Salz, Pfeffer, Muskat, das ist ein Gedicht.
Wie gesund ist Spinat?
Auch der gesundheitliche Wert ist ein Pluspunkt von Spinat. Zwar wurde sein Eisengehalt aufgrund eines Rechenfehlers lange Zeit mit rund 34 Milligramm pro 100 Gramm zehnmal so hoch beziffert wie er tatsächlich ist. Erwähnenswert sind auch die 3,4 Milligramm Eisen. Außerdem enthält er größere Mengen an Betacarotin, Vitamin C und E sowie Folsäure, Calcium und Magnesium.
Mit der Ernte beginnt der Wettlauf gegen den Verfall von Inhaltsstoffen und Geschmack. Beim Einkauf ist Frische gefragt. Die Blätter dürfen nicht welk oder ausgefranst, die Stiele nicht labberig sein. Am besten wird das frische Gemüse sofort verarbeitet. Die Blätter sind oft mit Sand oder Erde behaftet, müssen also zunächst sehr gründlich gewaschen werden, am besten mit warmem Wasser.
Für Rohkost ist von März bis Mai zarter Frühlingsspinat verfügbar. Winterspinat, der von September bis November Saison hat, ist nicht nur herber im Geschmack, sondern auch robuster in der Struktur. Er sollte gegart werden.
Frischer Blattspinat kann bis zu zwei Tage mit einem feuchten Tuch abgedeckt im Kühlschrank lagern. Für die Vorratshaltung empfiehlt sich Tiefkühlspinat. Er kann frischen Spinat in allen warmen Gerichten ersetzen, steht diesem hinsichtlich der gesundheitlichen Werte in fast nichts nach, ist ganzjährig verfügbar und blitzschnell zubereitet.
Soll die Blattstruktur erkennbar sein, dann sind gefrorene Blätter gefragt. Sie sollten nach dem Auftauen immer gut abtropfen, sonst wird das Gericht zu stark verwässert. Für Suppen, Soßen und Beilagengemüse macht sich gehackter Tiefkühlspinat gut.
Bleibt etwas übrig, dann werden die Reste abgekühlt und am Folgetag rasch erhitzt. Aber bitte nur einmal aufwärmen und nur direkt am Tag nach der ersten Zubereitung. Der Grund für die Vorsicht ist das in dem Gemüse gespeicherte Nitrat. Das ist an sich ungefährlich, kann sich jedoch während Lager- oder Aufwärmprozessen in gesundheitsschädliches Nitrit umwandeln. Das hemmt den Sauerstofftransport im Blut und ist ein Baustein für krebserregende Nitrosamine. Vitamin C behindert aber den Abbau von Nitrat zu Nitrit. Fruchtsäfte sind daher ideale Begleiter zu Spinatgerichten.
Gewürze, die gut zu Spinat passen
Gewürze geben jedem Spinatgericht eine eigene Richtung. Ursprünglich kommt Spinat aus der orientalischen Küche. Deshalb passen Muskat, Curry, die marokkanische Gewürzmischung Ras el Hanout, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma besonders gut. Rosinen und Sesam unterstreichen die orientalische Note. Gute Partner solcher Kreationen sind Reis sowie Lamm, Geflügel und anderes helles Fleisch.