Räucherlachs gilt als Alltags-Delikatesse. Oft handelt es sich aber beim Kauf um eine Mogelpackung. Wo Edelfisch draufsteht, ist nicht immer beste Ware drin. Genaues Hinsehen lohnt sich.
Gegrillter Lachs (Foto: The Kufi Smacker/flickr/CC BY 2.0)
Hier die wichtigsten Prüf-Merkmale:
Fett
Zu fett darf der Lachs nicht sein. Ziehen sich deutlich sichtbare Fettstreifen durch das Fleisch, handelt es sich oft um ein turbogemästetes Tier. Die Herkunft schlägt sich im Preis nieder: Halbwegs artgerecht aufgewachsener Zuchtlachs ist teuer. Von Tiermehl und Karotin strotzende Fische gibt es zum Sonderpreis. Echter Wildlachs im Supermarkt im übrigens selten.
Glanz
Leuchtend, aber nicht teigig schimmert der gute Lachs. Das mehlig-teigige Aussehen hat die minderwertige Ware, weil sie in großen Mengen eingefroren und für den Verkauf wieder aufgetaut wird. Das brutale Tieffrieren macht sich am faden Aroma bemerkbar und lässt sich auch nicht mit einer Limettenscheibe auffangen. Guter Räucherlachs schmeckt pur am besten.
Rand
Ein bräunlich schimmernder Rand weist darauf hin, dass der Lachs tatsächlich in einer Räucherei behandelt worden ist. Qualitätslachs wird mindestens 14 Stunden lang einer Rauchmischung ausgesetzt, die auf 25 Grad abgekühlt wird. Das bringt das beste Aroma hervor. Schlechter Lachs ist mit einer chemischen Dusche druckgeräuchert worden.
Faserigkeit
Fest sollte das zarte Fleisch sein. Das Druckräuchern und Einfrieren macht es brüchig. Guter Lachs ist erkennbar an einer zusammenhängenden Konsistenz, er besteht jeden Gabel-Test. Minderwertiger Lachs zerfasert sofort und fällt fast von selbst von der Gabel. Die Konsistenz hat nichts mit der Dicke der Scheiben zu tun. Sie sollten fein geschnitten sein. Optimal sind um die zwei Millimeter.