Die Temperatur, bei der das Lebensmittel gelagert wird, hat den größten Einfluss auf das Wachstum von Keimen.
Viele für die menschliche Gesundheit schädliche Keime vermehren sich bei mittleren Temperaturen zwischen 15 und 40 °C. Diesen Temperaturbereich findet man oft beim Warmhalten von Speisen. Keime können sich sehr schnell vermehren, deshalb Warmhalten immer vermeiden. Die Speisen rasch abkühlen und bei Bedarf wieder erhitzen. Bei hohen Temperaturen werden viele Mikroorganismen abgetötet. Mehrere Minuten langes Kochen tötet die meisten Keime oder zerstört deren Gifte.
Nur Aflatoxine (Gift der Schimmelpilze) werden erst bei 121 °C und 30minütiger Erhitzung unschädlich. Da im Haushalt diese Temperaturen nicht erreicht werden, sind schimmelige Speisen unbedingt wegzuwerfen.