Was Hobby-Köche über Champignons wissen müssen

Champignons besitzen im Gegensatz zu allen anderen Gattungen der Kulturpflanzen keine Samen, sondern Sporen.

Sie schweben in einer freien Staubschicht in der Luft und lassen sich am Boden nieder. Die Sporen saugen Wasser auf, zerplatzen und streuen damit ihre Brut aus.

Die Brut setzt sich auf dem Boden fest und nach einiger Zeit entsteht der Champignonpilz. Die Qualität des Nährbodens und spezielle klimatische Bedingungen – insbesondere Temperatur und Luftfeuchtigkeit – sind entscheidend für die Qualität der Pilze.

Champignons besitzen kein Chlorophyll und müssen daher ihre Nährstoffe aus organischen Quellen beziehen, weil sie das Licht der Sonne nicht in Nahrung umwandeln können. Am besten gedeihen Cham­pignons auf einem organischen Spezialsubstrat (Kompost).

Sehr kalorienarm

Für den Anbau von Champignons wird dieses Substrat mit Wasser und einer Kompostierung von zirka acht Tagen bearbeitet. Danach wird es pasteurisiert, um Krankheitserreger und Schädlinge abzutöten. Anschließend wird dieses Spezialsubstrat mit der Pilzbrut „geimpft“ und mit einer Schicht Deckerde versehen.

Die Deckerde ist unter anderem für die optimale Luftfeuchtigkeit zuständig. Die Züchter­ beziehungsweise Champignonbetriebe besitzen meist mehrere Kulturräume. So lässt sich die Arbeit gleichmäßig verteilen. Die Kulturdauer beträgt etwa neun bis zehn Wochen. Da die Pilze nicht alle gleichzeitig pflückreif sind, wird jede Kulturkiste in der Erntephase von etwa drei Wochen nahezu täglich per Hand geerntet. Dabei erfolgt auch die Selektion nach Größe und Qualität. Da die Champignons sehr druckempfindlich sind, werden sie nur einmal berührt und sofort in die endgültigen Verpackungen gelegt. Das abgeerntete Champignonsubs­trat ist ein humusreicher und sehr wertvoller, bodenverbessernder Stoff und wird wieder in den Kreislauf der Natur eingebracht.

Champignons sind sehr gesund

Champignons bieten überzeugende ernährungsphysiologische Vorteile. Sie sind sehr kalorienarm, denn eine Portion von 100 g enthält nur 15 kcal. Der Fettanteil beträgt gerade einmal 0,2 Prozent. Durch den Gehalt an den genannten Mineralstoffen sowie an zahlreichen Vitaminen eignet sich der Kulturchampignon für die Ernährung von Gesunden ebenso wie für eine Gewichtsreduktion und sogar zur Ernährung bei bestimmten Beschwerden.

Der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt. Ob roh oder gekocht, als Salat, Gratin, Ragout oder gefüllt und mit Käse überbacken – kaum ein anderer Pilz ist so vielseitig. Auch die Kombination von Champignons mit Fisch oder Geflügel ist eine interessante Möglichkeiten und überzeugt nicht nur den Pilz­Fan.

Champignons kann man je nach Rezept hervorragend mit Schnittlauch, Petersilie, Estragon oder Koriandergrün würzen, ohne den aromatischen Pilzgeschmack zu überdecken. Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft sind ebenfalls ideale Ergänzungen für Champignongerichte. Bei Gratins bietet es sich an, milde Käsesorten zu verwenden, um den Pilzgeschmack zu unterstreichen.

Cham­pignons und Knoblauch, das ist eine Kombination, die den Eigengeschmack der Pilze betont und nicht übertönt.

Die perfekte Konsistenz

Um Champignons schön weich zu bekommen, kann man sie einfach einige Minuten in Milch mit ein paar Tropfen Zitronensaft kochen.

Richtig einfrieren

Bevor Sie Champignons in den Gefrierschrank legen, blanchieren Sie sie 10 Minuten lang in kochendem Salzwasser. Danach sollten Sie sie einen Tag lang abtropfen lassen.