Eiweiß hat als Baustoff im Körper sehr wichtige Aufgaben und kann von keinem anderen Nährstoff ersetzt werden. In jeder Zelle des Körpers, in Blut, Lymphe, Hormonen, Enzymen, Antikörpern kommt Eiweiß vor.
Die kleinsten Bausteine von Eiweiß sind die Aminosäuren. Etwa 20 verschiedene Aminosäuren sind für den Menschen wichtig, 8 davon sind essentiell, d. h. sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden, der Körper kann sie nicht selbst bilden.
Eiweiß kann im Körper nicht gespeichert werden, deshalb muss es täglich mit der Nahrung zugeführt werden. Der Eiweißbedarf des Erwachsenen liegt bei l 0,8 g pro kg Körpergewicht und Tag.
Ca. 15 % der Gesamtenergiezufuhr sollten mit Eiweiß gedeckt werden. Bei abwechslungsreicher Kost ist der Eiweißbedarf gedeckt.
Über den Bedarf hinaus aufgenommenes Eiweiß baut der Organismus in Fett und Kohlenhydrate um.
Eiweißmangel ruft schwere gesundheitliche
Schäden hervor: verminderte Leistungsfähigkeit und Widerstandskraft gegen Krankheiten, schwere Entwicklungsschäden bei Kindern, verzögerte Wundheilung.
Eiweißreiche Lebensmittel
Eiweißreiche Lebensmittel sind Milch und Milchprodukte (Käse, Quark, Joghurt, Kefir, Dickmilch), Fleisch, Geflügel, Innereien, Wurst, Fisch, Eier, Getreideerzeugnisse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Soja und Sojaprodukte (Tofu, Miso).
Tierisches Eiweiß in Eiern, Milch, Fleisch ist biologisch hochwertig, aber auch pflanzliche Lebensmittel wie Kartoffeln, Nüsse, Hülsenfrüchte, Soja enthalten hochwertiges Eiweiß.
Eiweiß gerinnt (koaguliert) bei Einwirkung von Hitze, Säuren, Alkohol, Laugen, Lab und Schwermetallsalzen. Das Eiweiß ballt sich zusammen, gibt Wasser ab und wird fester. Gut zu beobachten ist die Eiweißgerinnung beim Braten von Eiern.
Fleisch sollte beim Garen in kochendes Wasser oder heißes Fett gelegt werden; das Eiweiß an der Oberfläche gerinnt dann schnell und verhindert, dass Fleischsaft austritt. Kartoffeln enthalten eben- falls wertvolles Eiweiß, das in kaltem Wasser aus’ gelaugt wird. Salzkartoffeln daher nicht in kaltem Wasser zusetzen, sondern in die kochende Flüssigkeit einlegen.
Die Bildung einer Haut auf gekochter Mich ist auch auf die Eiweißgerinnung zurückzuführen. Man kann die Hautbildung verhindern, indem die Milch während des Erhitzens mit einem Schneebesen kräftig durchgerührt wird.
Bestimmte Eiweißstoffe gerinnen bei etwa 70 °C, deshalb legierte Suppen und Soßen nicht aufkochen; es bilden sich sonst kleine Flocken. Eiweiß ist wasserlöslich, deshalb sollten Lebens- mittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse. Kartoffeln im ganzen gewaschen und in möglichst wenig Wasser gegart werden. Das Kochwasser kann man weiterverwenden für Suppen und Soßen.
Eiweiß quillt, d. h. es nimmt Wasser auf. Deshalb sollte man verschiedene Teige, z.B. Pfannkuchenteig, nicht sofort backen, sondern einige Zeit ruhen lassen. Dabei quellen die Eiweißstoffe. Der Teig wird elastischer, man kann dünnere Pfannkuchen backen.
Gerüsteiweiß, wie es in Haut, Knochen und Knorpeln enthalten ist, löst sich bei längerem Kochen in Wasser; nach dem Abkühlen erstarrt es. Gut zu beobachten ist diese Eigenschaft bei der Herstellung von Sülzen. Gelatine wird ebenfalls aus Gerüsteiweiß hergestellt.