Nitrat ist ein wichtiger Stoff im Stickstoffkreislauf der Natur. Zu hohe Mengen Nitrat in Lebensmitteln können gesundheitsschädlich sein, denn Nitrat wird durch Bakterien im Darm in das schädliche Nitrit umgewandelt.
Nitrat ist bedenklich, weil aus Nitrit und Aminen (Eiweißstoffe) im Körper krebserregende Nitrosamine gebildet werden können.
Nitrat reichert sich in den einzelnen Gemüsearten in ganz unterschiedlichen Mengen an. Gemüse aus Treibhausanbau hat höhere Nitratgehalte als Gemüse aus dem Freiland.
Der Verbraucher kann dem Nitrat also aus dem Weg gehen‚ indem er nitratreiche Gemüse nicht allzu häufig isst und im eigenen Gemüsegarten sparsam mit Stickstoffdünger umgeht.
Nitrat baut sich in der Pflanze im Laufe des Tages ab. Gemüse, das mittags geerntet wird, enthält weniger Nitrat als morgens geemtetes Gemüse.
Durch die Zubereitung kann der Nitratgehalt verringert werden, indem man die äußeren Blätter, große Blattrippen, Stengel und Strünke entfernt.
Beim Kochen oder Blanchieren geht ebenfalls ein großer Teil des Nitrats verloren; er geht ins Kochwasser über. Das Kochwasser von nitratreichem Gemüse sollte man also nicht weiterverwenden.
Nitratreiche Speisen, z. B. Spinat, sollten nicht aufgewärmt werden, weil sich während des Abkühlens Bakterien vermehren, die Nitrit bilden.