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So legieren Sie Soßen und Suppen

Eigelb wird zum Legieren von Suppen und Soßen verwendet.

Dazu verrührt man das Eigelb mit etwas kalter Flüssigkeit und rührt es in die nicht mehr kochend heiße Suppe oder Soße ein. Danach darf nicht mehr aufgekocht werden, sonst flockt das Ei aus.

Was bedeutet Legieren genau?

Beabsichtigt man Fadenbildung, wird das Ei oder Eigelb in die kochend heiße Flüssigkeit eingerührt (z. B. bei Einlaufsuppe).

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