Eine Pastete ist keine Resteverwertung. Für die Pasteten-Farce verwendet man nur frische Zutaten und kein tiefgefrorenes Fleisch.
- 2/5 bestehen aus Fleisch und Geschmacksträgern wie Kalb, Wild und Geflügel.
- 1/5 ist aus Feuchtigkeitsträgern und Bindemitteln: Schweinefleisch, Eier, Rahm.
- 2/5 sind Lockerungsmittel wie Speck oder Geflügelleber, teilweise auch Brot.
Das Fleisch muss frei von Knorpeln und Sehnen sein. Verwendet werden häufig: Pistazien, feine Spickspeckwürfelchen, Pilze und Trüffel. Als Einlage in die Mitte: Früchte wie Quitten-, Aprikosen- und Apfelwürfelchen oder Preiselbeeren.
Rezept: Makkaroni-Gemüse-Pastete
250 g Makkaroni gar kochen. Gemüse (250 g Möhren, 150 g Zucchini, 100 g Lauchzwiebeln) waschen, putzen und schälen. Möhren und Zucchini grob raspeln, Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. 100 g magere Schinkenwürfel in heißem Öl anbraten, Gemüse dazugeben, dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Springform gut ausfetten. Basilikum und ein halbes Bund Petersilie hacken. Milch, Sahne und Eier kräftig verquirlen, Kräuter zum Schluss dazugeben und verrühren. Nudeln in die Form geben, Gemüse hinzufügen und mit Eiermilch übergießen. Im Backofen bei 200 Grad eine bis eineinhalb Stunden backen.