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Pochieren – Was ist das und wie funktioniert es?

Pochieren ist eine sanfte und kalorienarme Garmethode und ideal für die Verarbeitung von Ei, Fisch und Geflügelfleisch.

Dazu geben Sie die Zutat in heißes, aber nicht kochendes Wasser zwischen 75 und 98 Grad. Die Lebensmittel ziehen unterhalb des Siedepunkts gar.

Am besten eignen sich für das Pochieren Gemüse, zartes Fleisch und Innereien, aber auch Fisch und junges Geflügel. Pochieren ist eine der einfachsten Zubereitungsmöglichkeiten für Lachs. Pochierter Lachs ist aromatisch und zart, und sein hoher Gehalt an gesunden Fetten macht ihn zu einer gesunden Mahlzeit. Man kann Lachs auf dem Herd, in der Mikrowelle oder im Niedrigtemperaturkocher pochieren.

Die Bezeichnung Pochieren geht auf die Zubereitung von verlorenen Eiern (Œufs pochés) zurück.

Auch Desserts wie Creme Caramel lassen sich pochieren:

0,4 Liter Milch mit einer  Zimtstange und einer Vanilleschote aufsetzen und mit Zucker süßen, Masse abkühlen lassen. Eier glatt rühren, Flüssigkeit unter ständigem Rühren dazugeben, Caramel parallel in einem breiten Topf ansetzen. Wenn er eine schöne, braune Farbe erreicht hat, vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Mit Hilfe von Portionierer Dessertgefäße etwa zu einem Drittel mit Caramel füllen, diesen erkalten lassen. Die Flüssigkeit nun auf den fest gewordenen Caramel geben, ein tiefes Blech mit heißem Wasser bis zur Hälfte füllen und die Dessertgefäße hineinstellen, bei knapp unter 100 Grad 30 Minuten im Ofen pochieren.

Fisch pochieren

Fisch wird häufig in einer Flüssigkeit kurz unterhalb des Siedepunktes pochiert, da bei dieser sanften Garmethode das zarte Fleisch am besten bewahrt bleibt. Große ganze Fische pochiert man traditionell in einer Court bouillon.

Pochierten Fisch zum Servieren vorbereiten: Den pochierten Fisch auf Backpapier legen, die Haut entlang des Rückgrats aufschneiden und vom Kopf in Richtung Schwanz abziehen. Dunkle Bereiche mit einem Messer abschaben und den Fisch vom Papier auf eine Servierplatte rollen.

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