Keule sowie Schulter und Rippenstück vom Lamm eignen sich hervorragend zum Braten, können jedoch auch mit Gemüse geschmort werden. Aber erst durch eine Füllung oder Kruste erhalten sie ein tolles Aroma und zusätzliche Feuchtigkeit, damit das Fleisch schön saftig bleibt.
Lamm füllen und im Ofen braten
Hier wird eine Lammkeule gefüllt, gebunden und im Backofen gebraten. Dazu die Füllung in den Hohlraum des ausgelösten Oberschenkelknochen geben und mit den Fingern verteilen. Die Keule mit Küchengarn binden und auf ein Gitter in einer Bratform legen. Das Bratthermometer hineinstecken und das Fleisch mit Olivenöl und Kräutern einreiben und braten.
Richtig würzen
Wenn Sie ein bereits angebratenes Stück Lammfleisch mit einer Mischung aus Kräutern, Gewürzen, Senf, Knoblauch und Sardellen bestreichen oder das Fleisch und das Fett eines noch rohen Bratenstücks mit Knoblauch und/oder Kräutern spicken, erhält das Fleisch eine besonders aromatische Note.
Lamm grillen
Diese einfache Gartechnik gibt zarten Koteletts ein wundervolles Aroma. Hier werden die Koteletts über Holzkohle gegrillt; der Elektrogrill eignet sich genauso gut.
Vor dem Grillen überschüssiges Fett der äußeren Fettschicht mit einem Kochmesser entfernen. Das lose hängende Fleisch mit Hilfe eines Rosmarinzweigs feststecken. Die Koteletts auf den geölten Gitterrost des vorgeheizten Grills legen und von jeder Seite etwa 3 Minuten grillen.
Sehr schmackhaft und etwas ausgefallen zum Grillen sind Lammrippchen, durchwachsene Halskoteletts und die Lammhaxe, die auch bestens geschmort werden kann.
Exklusiver geht es beim Grillen mit Lammspießen oder mit den ausgelösten Lammstücken vom Rücken zu. Kenner schneiden diese in Medaillonscheiben und grillen sie dann kurz. Ein Geheimtipp sind kleine Steaks, die aus dem dickeren Teil der Lammschulter geschnitten werden.
Die Lammschulter wird im Ofen gegart oder langsam im Topf in Butter und Öl gebraten. Unser Tipp: Bitten Sie den Metzger, die Knochen dranzulassen, weil das Fleisch dann noch besser schmeckt. Eine Schulter reicht für 3 bis 4 Personen. Genauso wie die Lammkeule schmeckt auch die Lammschulter kalt sehr gut (mit Senf oder Chutney).
Lammsteaks und Lammkoteletts werden von jeder Seite zirka drei bis vier Minuten gegrillt, bis sie gar sind. Generell gilt: Das Fleisch darf von innen noch leicht rosig sein.
Etwas blutig
In Frankreich wird Lammfleisch generell blutig oder rosa-blutig serviert. Dazu das Fleisch (pro 450 g) bei 230 Grad etwa 10 Minuten braten, dann bei 180 Grad weitere 18 Minuten garen; das Thermometer sollte eine Innentemperatur von 60 Grad anzeigen.
Schmeckt´s nach Hammel?
Übrigens, um mit einem immer wieder zitierten Vorurteil aufzuräumen: Frisches Lammfleisch schmeckt nicht nach Hammel oder altem Schaf. Lammfleisch aus heimischer Erzeugung ist von hoher Qualität. Es stammt von Lämmern, die nicht älter als sechs Monate sind. Dadurch ist ausgeschlossen, dass Lammfleisch nach Hammel schmeckt.
Denn der typische Hammelgeschmack entwickelt sich erst ab einem Alter von acht Monaten. Die Lämmer werden überwiegend auf Weiden gehalten – von den Nordseedeichen bis hin zu Alpenwiesen. Diese Haltung und das natürliche Futter sind ausschlaggebend für das zarte, aromatische Fleisch.
Rezept: Lammfilet im Teigmantel mit Blattspinat
Für Lammfilet mit Blattspinat (4 Personen) benötigt man folgende Zutaten: 6 bis 8 Filets vom Milchlamm, 4 EL Speiseöl, Oregano, Salz, Pfeffer aus der Mühle; für den Pfannkuchen: 4 EL Mehl, 4 Eier,2 geschlagene Eiweiß, 1/4 l Milch, eine Prise Salz, 2 EL Butterschmalz.
Sauce: 1/4 l Rotwein, 20 g eiskalte Butter, 500 g Blattspinat, 3 EL Butter, 3 kleine Zwiebeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat.
Filet waschen, abtrocknen, würzen, in heißem Öl scharf anbraten und 3 bis 5 Minuten weiterbraten, warm stellen. In der Zwischenzeit den Pfannkuchenteig rühren und für jedes Filet einen dünnen Pfannkuchen in Butterschmalz goldgelb backen. Jedes Filet in einen Pfannkuchen rollen und warm stellen. Den Bratensatz vom Fleisch entfetten und mit Rotwein ablöschen, kräftig durchkochen und etwas einkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen mit einem Schneebesen rasch in die Sauce einschlagen. Spinat putzen, waschen, im wallenden Salzwasser blanchieren, abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Butter zergehen lassen, die fein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten, den Spinat kurz durchschwenken und würzen. Das Fleisch im Teigmantel in Scheiben schneiden, mit der Sauce garnieren und den Spinat dazulegen.
Rezept: Lammschmorbraten mit Kräuterfüllung
Für 4-6 Personen:
- 2 kg Lammschulter
- 4 EL frisch gehackte Kräuter
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 100 g frische Brotkrumen
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Ei, leicht geschlagen
- 2 EL Olivenöl
- 100 g Perlzwiebeln, geschält
- 300 ml dunkler Fond
- 3 Möhren, in Scheiben geschnitten
Die Lammschulter entbeinen. Die Fleischabschnitte fein hacken, mit Kräutern, Knoblauch, Schalotten, Brotkrumen und Gewürzen vermischen und mit dem Ei binden. Die Mischung gleichmäßig auf die ausgebreitete Schulter aufstreichen, das Fleisch rollen, binden, würzen und anschließend in einer Kasserolle in heißem Öl bräunen. Anschließend die Perlzwiebeln und den Fond dazugeben und abgedeckt bei 170 Grad etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Die Möhren etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen. Zum Schluss erneut abschmecken.
Rezept für Lammkarree
Zutaten für 2 Personen:
2 Lammkarree (Lammrückenfilet mit Rippenknochen) und 250 g junger Spinat.
Für die Marinade: 1 EL rotes Johannisbeergelee, 75 ml süßer Sherry, 75 ml Sherry-Essig, 1 1/2 EL Zucker, 1 EL Sojasauce, 1 Zweig Rosmarin, 1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten).
Für die Bratensauce: 15 g ungesalzene Butter 75 ml Wermut, 125 ml Lamm- oder Geflügelbrühe, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Zubereitung:
Für die Marinade das Johannisbeergelee in eine Pfanne geben, Sherry, Essig, Zucker. Sojasauce. Rosmarin und zwei Scheiben Knoblauch hinzufügen und zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Das Lamm mit der Marinade einpinseln und etwa zwei Stunden zugedeckt ziehen lassen, dabei jede halbe Stunde wenden. Vor dem Braten die Marinade mit einem Löffel vom Lammkarree ausstreichen und aufbewahren. Das Lamm in eine beschichtete Bratform legen und auf dem Rost im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 8 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Platz ruhen lassen. In der Zwischenzeit für die Bratensauce die Butter in ei ne kleine Pfanne geben, den Wermut zugeben und auf die Hälfte einkochen. Die Brühe sowie die aufbewahrte Fleischmarinade dazugeben, aufkochen und wieder reduzieren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Vor dem Servieren das Lammkarree im sehr heißen Ofen nochmals 6-8 Minuten erhitzen, danach in Scheiben schneiden. Koteletts und Sauce auf einem Bett aus frisch gekochtem Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten.