Kochen

Wie bereitet man „verlorene Eier“ zu?

Kochen

Für „verlorene Eier“ bzw. pochierte Eier benötigt man frische Ware, dann geht alles recht einfach.

Wasser zum Sieden bringen und etwas Essig dazugeben. Auf Salz bitte verzichten. Dann ein rohes Ei in eine Tasse aufschlagen. Wasser mithilfe eines Löffels in einen Strudel versetzen, das Ei in die Mitte gleiten lassen.

Drei Minuten warten, herausnehmen und warmhalten. Dann das nächste Ei „verlieren“.

Bedeutung und Erklärung von „Pochieren“

Beim Kauf aufpassen: So erkennen Sie eine frische Artischocke

Kochen

Ob grün, lila, rund oder länglich – frische Artischocken sind in jeder Form eine Delikatesse. Weil sie aber meist importiert werden, kann die Qualität auf der Strecke bleiben.

Artischocke

Foto: iww

BLÄTTER

Frische Artischocken haben eng anliegende fleischige Blätter – je nach Sorte leuchtend grün oder violett. Wenn man sie leicht zusammendrückt, müssen sie knacken, ansonsten haben sie ihre besten Tage schon hinter sich. Hat sich die Artischocke geöffnet, sind die Blätter trocken oder die Blattspitzen angelaufen. Sie ist dann überreif und hat viel (ungenießbares) Heu, ist meistens hart und streng im Geschmack.

GEWICHT

Artischocken sollten schwer in der Hand liegen. Denn nur feste, kompakte Blüten sind noch saftig – mit zunehmender Lagerung entweicht das enthaltene Wasser. Kein Indiz für Qualität ist dagegen die Größe – sie ist lediglich abhängig von der Sorte. Entscheiden Sie auch mit der Nase. Frische Artischocken riechen leicht nach Rhabarber und grünen, unreifen Bananen, ältere auch schon mal etwas muffig und strohig.

BLÜTENBODEN

Er muss, wie die Blätter, fest und fleischig sein, außerdem schalenförmig und möglichst breit – nur dann schmeckt er zart und saftig. Gibt er auf Druck nach, ist die Artischocke nicht mehr frisch, der Heuanteil groß. Übrigens verfärbt sich der Blütenboden, sobald er angeschnitten und der Luft ausgesetzt ist. Darum am besten mit Zirtonensaft einreiben und in gesäuertes Wasser legen, bis er gekocht wird.

STÄNGEL

Er sollte sich leicht brechen lassen – biegt er sich, vertrocknet die Artischocke langsam. Und: Je länger der Stängel, desto besser. Er dient als Wasserspeicher und versorgt die Blüte mit Feuchtigkeit. Die Schnittstellen sind im Idealfall frisch und glatt, leichte Anzeichen von Trockenheit gehen in Ordnung. Topfrisch sind Artischocken, wenn am Stiel noch Blätter – je knackiger, je besser – vorhanden sind.

Mit diesen Tipps gelingen Ihnen perfekte Eiswürfel!

Kochen

Kaltgetränke gefällig? So gelingen Eiswürfel für Ihre nächste Party garantiert:

Sekt_und_Co

Foto: iww

Klar, kann man die kalten Klötze auch aus Leitungswasser bereiten. Cool durchsichtig werden die kleinen Kühlaggregate mit abgekochtem oder stillem Wasser.

WIE LANGE?

Frische zählt. Nach einer Woche nimmt Gefrorenes langsam die Gerüche des Kühlers an. Und rechtzeitig einfrieren: Mehrere Eiswürfel-Lagen brauchen zwölf Stunden zum Durchhärten.

WORIN?

Am leichtesten lassen sich Eiswürfel aus Gummischalen lösen. Pergamentpapier verhindert, dass diese am Eisfachboden festfrieren.

WIE VIEL?

Will man vier Gästen drei Drinks mit je drei Eiswürfeln anbieten, benötigt man zwei Formen à 18 Würfel. Ist ein großes Fest geplant, dann sind Einwegbeutel aus Plastik ideal. Ein 20-Liter-Eisfach beispielsweise fasst 30 Stück davon – das reicht für etwa 60 Gäste.

WOFÜR?

Heiß auf Eis sind Säfte, Longdrinks und Cocktails. Wer damit Wein turbokühl riskiert den guten Geschmack: Der Temperaturschock killt sein Bukett.

EXTRA!

Drei perfekte Kältetechniken für die Party

Eiskalt kalkuliert: Für Ihre Party können Sie sich auch Eiswürfel vom Getränkelieferanten holen oder in Online-Shops bestellen und bringen lassen. Kostenpunkt: 8 Euro für 10 Kilo.

Kalt gestellt: Ein Eisbad bringt Bier- und Weinflaschen auf die richtige Temperatur. Erst eine Handbreit kaltes Wasser in die Bade- oder Plastikwanne einlaufen lassen, dann die Flaschen hineinlegen. Zuletzt das Eis darüber schütten.

Kaltschale: Bowle bleibt schön kühl, wenn man das Gefäß auf ein Bett von Eiswürfeln in einer großen Schale oder auf einem Tablett stellt.

 

Rezept: Walnussnudeln mit Holunderbeerkompott und Vanilleeis

Kochen

Das ist ein Dessert mit hohem Suchtfaktor. Ofenwarm kommen die mit Walnüssen verfeinerten kloßartigen Nudeln auf den Tisch. Dazu das mit Rum aromatisierte Holunderbeerkompott und selbstgemachtes Sahneeis mit echter Vanille.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Walnussnudeln:

20g frische Hefe, 100ml Milch, 250g Mehl, 35g Butter, Salz, Schale 1 Zitrone, Vanillezucker, 1 Ei, 50g Walnusskerne

Für das Kompott:

200g Holunderbeeren, 80g Zucker, 1 EL Vanillezucker, Saft von einer halben Zitrone, 1 TL Stärkepulver, Rum

Für das Eis:

2 Eier, 2 Eigelb, 125g Zucker, 1 Vanilleschote, Vanillezucker, 1Pr. Salz, 400g Schlagsahne

Zubereitung:

Hefe mit leicht erwärmter Milch anrühren, fünf Minuten stehen lassen. Dann drei EL Mehl zugeben und zu einem weichen Teig verrühren. An einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Dann das restliche Mehl mit den übrigen Zutaten (bis auf die Nüsse) mischen. In den Vorteig nach und nach die Mehlmasse einarbeiten. Die Nüsse hacken und dazugeben. Den Teig dann weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach Kugeln daraus formen und in einen gebutterten Topf oder eine hohe Auflaufform setzen. Kurz gehen lassen und bei 180 Grad etwa 25 Minuten backen.

Für das Kompott die Beeren zupfen und Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und unter Rühren zu den Beeren geben. Erkalten lassen, mit Rum abschmecken. Für das Eis die Eier und Eigelbe mit Zucker, dem Mark der Vanilleschote und Vanillezucker im heißen Wasserbad schaumig rühren, dann im Eisbad kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen, unterheben, mit Salz abschmecken. Ins Gefrierfach stellen, während des Gefrierens öfter umrühren.

Die Nudeln noch einmal im Ofen erwärmen. Das Holunderkompott auf Teller gießen, die Nudeln darauflegen. Mit Vanilleeiskugeln servieren.

Rezept: Zanderweißwurst mit Kartoffelkrapfen und Gurkengemüse

Kochen

Dieses Rezept ist nur auf dem ersten Blick eine Traditionsküche. Statt mit Kalbsfleisch sind diese Weißwürste mit einer raffinierten Farce aus zartem Zanderfilet gefüllt. Knusprig ausgebackene Krapfen und frisches Gurkengemüse runden diesen Hauptgang ab.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Weißwurst:

300g Zanderfilet, 1/4l Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 3 Zweige Petersilie, Weißwurstdärme, ein Bund Suppengrün

Für den Kräuterschaum:

1 Schalotte, 60g Butter, 1/8l Fischfond, 1/8l Weißwein, 1/4l Sahne, 100g Kräuter, Salz, Cayenne-Pfeffer

Für die Kartoffelkrapfen:

2 große, mehligkochende Kartoffeln, 1/4l Milch, 70g Butter, 120g Mehl, 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, 250g Butterschmalz

Für das Gurkengemüse:

1 Zwiebel, 1 Salatgurke, 2 El Butter, 10 cl Weißwein, 2 Zweige Dill, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Das Zanderfilet würfeln und kurz einfrieren. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat und der gekühlten Sahne pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken und die gehackte Petersilie unter die Farce rühren. Farce mit einer Spritztüte in die Därme füllen, Därme abbinden und ca. 8 Minuten in leicht gesalzenem Wasser pochieren.

Für den Kräuterschaum die Schalotte schälen, hacken und in 20g Butter glasig schwitzen. Mit Fischfond und Wein ablöschen und auf ein Drittel der Menge einkochen. Sahne zugeben und sämig kochen. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen und hacken. Zur Soße geben und den Rest kalter Butter schaumig pürieren.

Für die Krapfen, die Kartoffeln kochen und schälen. Milch mit der Butter aufkochen, das Mehl einrühren und dann vom Herd nehmen. In den noch warmen Teig die Eier nach und nach einarbeiten, die Kartoffeln dazupressen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einem Löffel Nocken abstechen und im heißen Butterschmalz in der Pfanne ausbacken.

Für das Gurkengemüse die Zwiebel schälen und würfeln. Gurke Schälen, in dickere Scheiben schneiden und die Kerne herausschneiden. Beides in der Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und kurz aber kräftig dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dill waschen, abtropfen lassen und hacken. Das Gurkengemüse mit dem Dill, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Zanderweißwürste auf dem Kräuterschaum mit dem Gurkengemüse und den Kartoffelkrapfen anrichten. Mit Dillblüten garnieren.

Rezept: Linsenconsommé mit Kräuterpfannkuchen

Kochen

Die Consommé ist eine kräftige klare Fleischbrühe, die durch Linsen noch eine besondere, leicht erdige Note erhält. Wacholder, Thymian und Lorbeer sorgen für eine herbe Würze und die Kräuterpfannkuchen sind eine herrliche Einlage.

Zutaten für 4 Personen:

500g braune Linsen, 400g Rinderhesse, 1 Bund Suppengrün, 1 TL Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 1 El Tomatenmark, 4 Eiweiß, 2 l kräftige Fleischbrühe

Für die Pfannkuchen

1 Ei, 1/8 Liter Milch, 60g Mehl, 1 El Butter, 100g gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer und etwas Butter zum Braten

Zubereitung:

Die Linsen ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Das Fleisch fein würfeln. Alle Zutaten bis auf die Brühe in den Topf geben und verrühren. Mit einem Liter Wasser und der Brühe auffüllen und bei schwacher Hitze unter Rühren aufkochen. Vom Feuer nehmen und zwei Stunden ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren.

Für die Pfannkuchen alle Zutaten gut verrühren. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen (so viel, dass der Boden gerade eben mit flüssiger Butter überzogen ist) und mit einer Kelle Teig in die Pfanne geben. Durch schwenken der Pfanne den Teig zu einer dünnen Schicht verlaufen lassen. Bei mittlerer Hitze ausbacken, bis die Oberfläche stockt und die Unterseite leicht gebräunt ist. Mit einem Pfannenmesser lösen, umdrehen und die andere Seite backen. Pfannkuchen in Streifen schneiden und mit der noch einmal vorsichtig erhitzten Consommé servieren.