Gemüse möglichst frisch verarbeiten. Lange Lagerzeiten führen zu erheblichen Vitaminverlusten.
Gemüse im Ganzen und gründlich waschen. Nur so können Schadstoffe entfernt werden, die sich an der Oberfläche befinden, z. B. Blei.
Gemüse beim Putzen nicht in Wasser liegen lassen, so verliert es Vitamine.
Gemüse immer erst kurz vor der Verwendung zerkleinern.
Gekochte Salate werden mit warmer Marina angemacht und sollten genügend lange durchziehen.