Wein wird hergestellt aus Trauben, die zerquetscht (eingemaischt) werden.
Der Traubensaft (Most) wird in Behälter abgefüllt und einer alkoholischen Gärung unterzogen. Dabei wird der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol vergoren. Rotwein erhält seine Farbe durch den dunkleren Saft roter Rebsorten und auch dadurch. Dabei geht die Farbe der Schalen in den Wein über.
Eigenschaften und Qualität der Weine sind durch verschiedene Faktoren bedingt: Anbaugebiet, Rebsorte, Witterung, Zeitpunkt der Lese.
Inhaltsstoffe des Weins
Alkohol
Je nach Jahrgang enthält Wein unterschiedlich viel Alkohol, in guten Jahren etwa 100 g pro Liter, in schlechten Jahren 55—80g pro Liter. Alkoholreiche Weine werden als schwer, alkoholarme Weine als leicht bezeichnet. Der Alkoholgehalt ist abhängig vom Zuckergehalt der Trauben. Dieser wiederum hängt ab von der Witterung. Bei warmem, sonnigem Spätsommer- und Herbstwetter gibt es alkoholreichen, bei schlechtem Wetter alkoholarmen Wein. Der Zuckergehalt des Traubenmostes wird in Oechslegraden angegeben. Daraus errechnet sich der Alkoholgehalt. Um den Alkoholgehalt zu erhöhen, darf Land- und Qualitätsweinen Traubenmost zugegeben werden, wenn — bedingt durch schlechtes Wetter — der Zuckergehalt der Trauben sehr gering ist. Bei Qualitätsweinen mit Prädikat ist jegliche Anreicherung verboten. In sonnenarmen Jahren gibt es daher also verhältnismäßig leichte, d. h. alkoholärmere Qualitätsweine mit Prädikat, sonniges Wetter beschert schwerere Weine.
Säure
Der Säuregehalt von Wein schwankt je nach Witterung, Lage, Rebsorte und Alter des Weines. Junger Wein enthält mehr Säure als lange gelagerter, Wein von nasskalten Jahrgängen ist säurereicher als der von sonnigen Jahren. Wein darf gesäuert bzw. entsäuert werden, der Umfang ist jedoch genau vorgeschrieben.
Zucker
Zucker darf dem Most nur vor der Vergärung zugegeben werden, um den Alkoholgehalt zu er- höhen. Um liebliche oder süße Weine herzustellen, ist es erlaubt, deutschen Land- und Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete nach dem Vergären mit Traubenmost der gleichen Rebsorte zu süßen. Weine werden gesüßt, damit der Geschmack harmonischer wird. Von Natur aus sehr süß sind Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen. Der Most enthält so viel Zucker, dass er nicht vollständig vergärt und als Restzucker im Wein bleibt.
Wieviel Süße ein Wein enthält, erkennt man an der Bezeichnung „trocken“‚ „halbtrocken“, „lieb- lich“ oder „süß“. Trockene Weine haben einen geringen Restzuckergehalt, halbtrockene etwas mehr. Liebliche Weine haben weniger als 45 g pro Liter Wein, süße Weine enthalten mehr als 45 g Restzucker pro Liter Wein. Auch das Deutsche Weinsiegel gibt Auskunft über die Geschmacksrichtung von Wein:
Rotes Weinsiegel = liebliche Weine.
Grünes Weinsiegel = halbtrockene Weine.
Gelbes Weinsiegel = trockene Weine
Behandlungsstoffe
Erlaubt sind außer Zucker Hilfsstoffe, z. B. zum Klären, die vollständig abgefiltert werden. An lös- lichen und damit im Wein verbleibenden Stoffen sind erlaubt:
Schweflige Säure (genaue Höchstwerte sind vorgeschrieben)
Sorbinsäure (selten verwendet)
Ascorbinsäure (selten verwendet)
Wein- und Zitronensäure (in südlichen Weinbauzonen).
Aromastoffe
Die Duft- und Aromastoffe des Weines bestimmen die sogenannte Blume und das Bukett des Weines.
Bedeutende deutsche Rebsorten
Müller-Thurgau: Wein mit geringem Säuregehalt und typischem Muskatgeschmack
Kerner: Rassiger, edler Wein mit angenehmer Fruchtsäure und typischem Bukett
Riesling: Alkoholreicher, vollmundiger Wein
Ruländer: Milder, würziger harmonischer Wein
Silvaner: Würziger, vollmundiger, aromatischer Wein
Traminer: Rotweinrebsorte; edler, alkohol- reicher, feuriger Rotwein
Blauer Spätburgunder: Rotweinrebsorte; leichter, milder Rotwein
Die Angabe einer Rebsorte ist nur dann erlaubt, wenn der Wein zu mindestens 85 Prozent von Trauben dieser Rebsorte stammt.
Gütegruppen für deutschen Wein
Die Gütegruppen erleichtern dem Käufer die Auswahl. Bei jedem deutschen Wein muss die Güte— gruppe auf dem Etikett angegeben sein. Es gibt zwei Gütegruppen:
Tafelwein
Deutscher Tafelwein ist ausschließlich aus Trauben hergestellt, die im Inland geerntet wurden. Er darf geographische Bezeichnungen tragen, ausgenommen sind aber die Bezeichnungen „bestimm- ter Anbaugebiete“ und „Lagen“. Landwein ist Tafelwein guter Qualität. Er enthält etwas mehr Alkohol.
Qualitätswein
Qualitätswein oder Qualitätswein b. A. kann deutscher Wein nur dann genannt werden, wenn er amtlich geprüft wurde und mit einer Prüfungsnummer versehen ist. Die Prüfungsnummer wird zugeteilt, wenn der Wein von zugelassenen oder empfohlenen Rebsorten und einem der dreizehn festgelegten bestimmten Abbaugebiete stammt. Er muss einen festgelegten Mindestalkoholgehalt haben.
Prädikate
Qualitätswein mit Prädikat darf nur nach amtlicher Prüfung in Verbindung mit dem jeweiligen Prädikat und der Prüfungsnummer diese Bezeichnung tragen.
Für deutsche Weine gibt es folgende Prädikate:
Kabinett (Normallese)
Spätlese (späte Lese, vollreife Trauben)
Auslese (vollreife Beeren, kranke und unreife sind aussortiert)
Beerenauslese (edelfaule oder überreife Beeren)
Trockenbeerenauslese (eingeschrumpfte, edelfaule Beeren)
Eiswein (Trauben waren bei der Lese und Kelterung gefroren).
Angaben auf dem Etikett
Das Etikett ist die Kennkarte des Weines. Es informiert über
o Erzeuger
o Anbaugebiet
o Jahrgang (mindestens 85% der hauben müssen aus dem angegebenen Jahr stammen)
o Rebsorte
o Qualitätsstufe
o Geschmack
o Prüfungsnummer
o Volumen.
Die Angabe „Für Diabetiker geeignet“ darf verwendet werden, wenn der Wein höchstens 4 g Glukose pro Liter enthält. Zusätzlich zum Glukosegehalt muss angegeben sein der Alkoholgehalt in Volumenprozent und der Brennwert in kJ oder kcal.
Wer Wein aus alternativem Anbau will, sollte auf das Warenzeichen des Bundesverbandes Ökologischer Weinbau achten.
Lagerung
Wein sollte nach dem Transport einige Wochen liegen, denn geschüttelter Wein schmeckt unaus- geglichen. Der beste Aufbewahrungsort für Wein ist ein kühler, luftiger Keller, der gleichmäßig temperiert ist (8—10°C). Wein wird liegend aufbewahrt, damit der Korken nicht austrocknet. Korken können Fremdgerüche annehmen. Deshalb wird Wein nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert. Wein entwickelt seinen Geschmack nur dann voll, wenn er richtig temperiert ist:
Weißwein etwa 12 °C.
Rotwein etwa 16 °C.
Qualitativ schlechtere Weine schmecken besser, wenn sie kühler serviert werden. Gute Weine ver- lieren durch zu niedrige Temperatur. Weine, die zum Essen serviert werden, sind meist leichter als Weine, die nach dem Essen gereicht werden. Der richtige Wein zu jedem Essen:
Zu Vorspeisen: leichte, spritzige Weine.
Zu hellem Fleisch: milde pikante Weine.
Zu dunklem Fleisch, Wild: kräftige Rotweine. ü Zu Fisch: leichter Weißwein.
Zu Käse: kräftige Weiß- oder Rotweine.