Ob grün, lila, rund oder länglich – frische Artischocken sind in jeder Form eine Delikatesse. Weil sie aber meist importiert werden, kann die Qualität auf der Strecke bleiben.
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BLÄTTER
Frische Artischocken haben eng anliegende fleischige Blätter – je nach Sorte leuchtend grün oder violett. Wenn man sie leicht zusammendrückt, müssen sie knacken, ansonsten haben sie ihre besten Tage schon hinter sich. Hat sich die Artischocke geöffnet, sind die Blätter trocken oder die Blattspitzen angelaufen. Sie ist dann überreif und hat viel (ungenießbares) Heu, ist meistens hart und streng im Geschmack.
GEWICHT
Artischocken sollten schwer in der Hand liegen. Denn nur feste, kompakte Blüten sind noch saftig – mit zunehmender Lagerung entweicht das enthaltene Wasser. Kein Indiz für Qualität ist dagegen die Größe – sie ist lediglich abhängig von der Sorte. Entscheiden Sie auch mit der Nase. Frische Artischocken riechen leicht nach Rhabarber und grünen, unreifen Bananen, ältere auch schon mal etwas muffig und strohig.
BLÜTENBODEN
Er muss, wie die Blätter, fest und fleischig sein, außerdem schalenförmig und möglichst breit – nur dann schmeckt er zart und saftig. Gibt er auf Druck nach, ist die Artischocke nicht mehr frisch, der Heuanteil groß. Übrigens verfärbt sich der Blütenboden, sobald er angeschnitten und der Luft ausgesetzt ist. Darum am besten mit Zirtonensaft einreiben und in gesäuertes Wasser legen, bis er gekocht wird.
STÄNGEL
Er sollte sich leicht brechen lassen – biegt er sich, vertrocknet die Artischocke langsam. Und: Je länger der Stängel, desto besser. Er dient als Wasserspeicher und versorgt die Blüte mit Feuchtigkeit. Die Schnittstellen sind im Idealfall frisch und glatt, leichte Anzeichen von Trockenheit gehen in Ordnung. Topfrisch sind Artischocken, wenn am Stiel noch Blätter – je knackiger, je besser – vorhanden sind.