Wenn man Getreidekörner mahlt, entsteht daraus Mehl. Meist wird es aus Weizen oder Roggen hergestellt. Man braucht Mehl zum Brotbacken und für Kuchen.
Man unterscheidet die Mehle nach der Helligkeit. Sehr helle Mehle enthalten nur wenig Anteile von der Schale des Korns, dunkle Mehle haben einen hohen Schalenanteil. Die Schale ist wichtig, weil sie viele Stoffe enthält, die den Körper gesund halten.
Mehl und Schrot
Bei der Herstellung von Mehl werden die Getreidekörner zunächst gründlich gereinigt und dann in mehreren Arbeitsgängen zerkleinert und gemahlen. Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man:
Schrot (am gröbsten)
Grieß
Dunst
Mehl (am feinsten).
Unabhängig von der Feinheit ist der Ausmahlungsgrad. Er gibt an, welcher Anteil des Getreidekorns im Mahlerzeugnis enthalten ist.
Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto dunkler, eiweiß-‚ mineralstoff-, vitamin-, fett- und ballaststoffreicher ist das Mehl. Je niedriger der Ausmahlungsgrad ist, desto heller und stärkereicher st das Mehl. Der unterschiedliche Ausmahlungsgrad ist erkennbar an der Typenzahl des Mehles. Je höher die Typenzahl ist, desto höher ist der Ausmahlungs- grad. Die Zahl gibt jeweils an, wie viel unverbrennbare Mineralstoffe (Asche) enthalten sind. Type 1800 bedeutet z.B., dass pro 100 g Backschrot etwa 1800 mg Asche enthalten sind.
Keine Typenbezeichnung haben Vollkornmehl und -schrot. Ihr Ausmahlungsgrad beträgt 100 Prozent, d. h. sämtliche Bestandteile des Korns (Keimling, Schale, Mehlkörper) sind enthalten.
Instantmehl wird aus Weizenmehl durch Wärmebehandlung hergestellt. Es lässt sich in kaltem Wasser anrühren, klumpt nicht, ist aber teurer als normales Mehl.
In Fertigmehlen sind wichtige Backzutaten schon beigemischt, z. B. Zucker, Backpulver, Milch- und Eipulver. Sie werden verwendet für Kuchen oder Kleingebäck. Fertigmehle bieten zwar Zeitersparnis, sind jedoch teuer.
Einkauf
Beim Einkauf von Mehl lohnen sich Preisvergleiche: teures Mehl ist nicht immer besser als billiges.
Gutes Mehl erkennt man daran, dass es locker und griffig ist und einen frischen, aromatischen Geruch hat. Es kann kühl, luftig und trocken etwa ein Jahr gelagert werden.
Beim Kauf von Vollkornmehl muss unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden, da diese Mehle durch den Fettgehalt schnell ranzig werden können. Frisch gemahlenes Vollkornmehl hält sich nur etwa zwei Wochen.
Aufbewahrung
Getreide und Getreideprodukte sollten in luftdurchlässigen Kartons oder Leinensäcken aufbewahrt werden, nicht in Kunststoffbehältern.